中国餐饮产业发展报告（2021）：消失和新生的故事每天都在上演

新华社北京1月19日电 题：疫情之下，餐饮业逆风前行

新华社记者 王雨晓

2021年的餐饮业，消失与重生的故事每天都在上演。

国家统计局数据显示，2021年全国餐饮收入4.69万亿元，同比增长18.6%。过去一年，疫情反复，一些地方“堂食、外卖、停业”似乎开启了循环模式。大浪淘沙中，有的黯然离场，有的挣扎求生，有的拥抱变化，积极蜕变……

餐饮业的下一站会在哪里？

测试，史无前例

“疫情来了又去，尤其是下半年快手企业号，一直在间歇运行。” 西安某餐饮企业负责人表示，由于很多店员在家进行封闭式管理，堂食和外卖一时无法工作。

西安、哈尔滨、大连、天津……一年来，局部疫情考验着餐饮业。

莎莎天筑（中国）餐饮集团创始人尹璐告诉记者，疫情发生以来，莎莎线下餐饮门店近半数关闭，西安、天津门店一度处于停工状态。失利。

《中国餐饮业发展报告（2021年）》显示，受境外疫情持续输入压力和国内疫情反复影响，餐饮消费的公共卫生安全信心仍较为脆弱。与其他商业活动相比，餐饮消费恢复较慢。

“疫情发生后，大部分空闲时间都在家里度过，习惯了自己买菜做饭，或者干脆叫外卖，外出就餐的频率减少了很多。” 来自北京的“90后”白领赵然说。

即使没有疫情的影响，餐饮业的发展仍面临劳动力成本上升、租金压力大、供应链延长等诸多挑战。

“近年来，‘缺人’的矛盾越来越突出。” 北京新世纪青年餐饮管理有限公司创始人易鸿锦感叹，行业发展不断升级，研发、营销、策划等职能急需专业人才。但是，社会对餐饮行业“低端”的认知依然存在，很多高学历、专业的人才不愿意从事餐饮工作。

业内人士指出，国内餐饮整体规模较大，但大行业、小品牌的现象依然普遍。此外，餐饮产品附加值低，重产品轻服务、品种同质化现象依然存在，行业实现高质量发展任重道远。

改变正在发生

春节临近，半成品年夜饭悄悄走红。

“只需加热和设置盘子，即使是厨师也能以仪式感品尝'新年味道'。” 大润发产品总监王科介绍，方便又美味的年夜饭半成品深受消费者喜爱，从预售情况看，今年年夜饭销售额将增长50%以上超过去年。

疫情强化了外卖餐饮的消费场景和需求，也加速了餐饮“零售化”进程。半成品和包装快餐的销售增长迅速。

上海库存食品科技有限公司是一家专注于中餐标准化的食品加工企业。生产的半成品菜供应给国内200多家餐饮企业和100多家连锁零售企业。“疫情期间，我们预制菜的销量至少翻了三倍。” 公司董事长吴俊峰表示，疫情之下，餐饮行业的供应链正在加速变革。

面对相遇，寻找机会。困境中，一些餐饮企业开始加快“上线”、“上云”的步伐。

对于玉香喇嘛奶奶的创始人李金飞来说，每周五在抖音直播已经成为一种习惯。除了在直播间宣传菜品，他还经常上传自己拍摄的有趣短视频，与年轻人互动。他的抖音账号“开餐厅的酷叔”已经吸引了超过11万的关注者。

“数字技术改变了餐饮获取客户的方式。” 李金飞坦言，微博、微信、抖音快手等新媒体已经成为餐饮企业吸引流量的重要渠道，打造线上品牌社区，成为餐饮行业学生的“必修课”。

拓展线上渠道扩大销售，尝试社区外卖服务应对疫情挑战，通过文化“IP”打造沉浸式主题餐厅……过去一年，餐饮业结构加速调整步伐加快，一批餐饮企业积极拥抱变革，谋求转型。加快恢复供电。

寒冷的冬天会过去

1月初，天津爆发疫情。银鹭的手机每天都在响。他想协调莎莎的餐饮店，为附近的社区送餐。线上小程序“沙家浜一号仓”还推出了10斤蔬菜盒，火爆的快手蔬菜等产品向公众发货。

“即使一个人需要它，我们也会毫不犹豫地送上热腾腾的饭菜。” 尹璐说，困难时期，需要全社会共同努力，战胜疫情。

疫情之下，餐饮企业积极响应政府号召，政府也全力为企业解困。

详细落实减税降费政策、为小微企业提供信贷支持、发放餐饮零售消费券促进消费……一系列政策措施陆续出台，助力餐饮企业加快复苏，渡过难关。

西安推动餐饮业有序复工复业。新华社记者 李一博 摄

4.69万亿元——数据反弹的背后，是餐饮行业的坚持与创新。

莎莎通过“沙家浜一号仓库”打造“前店后场”模式，减少产品加工链条；青年公社餐厅主打“Z世代”消费者快手企业号，口味设计和店面环境更符合年轻人的喜好；鱼香麻辣奶奶打造轻量化体验店，兼顾堂食和外卖的同时有效降低成本……面对疫情，餐饮从业者从未停止过创新与变革的追求。

“虽然行业受到冲击，但超过14亿人‘吃好饭’的需求一直存在。瞄准需求，积极求变，我们一定能在困境中开创一片新天地。” " 易鸿锦说道。

上月底，易鸿锦筹备已久的新餐厅“青春星厨”在北京通州亮相。开幕当天，易红发了一条朋友圈。照片中，他和餐厅里的“年轻人”站在一起，微笑着对镜头竖起大拇指。

他相信，寒冷的冬天终会过去，春天一定会到来。